酵母がッ!!発酵しているッ!

先日、酵母仕込みのワークショップ行ってきましてね。
カンタンな天然酵母の仕込み方を学んできました。

コウボパン小さじいちさんのワークショップ。


講師は大山で名高いパン屋さん。

コウボパン小さじいち

わたしが移住を目指している町のご近所さん。まさか鳥取伯耆町のパン屋さんが
京都にワークショップに来ているとは・・・


ワークショップ会場は京都一乗寺のシャレオツ本屋さん。

このイベント情報見て驚きました。鳥取から京都まで来てくれるの?
冬場は店舗営業はお休みして、各地でワークショップなどをしているそうです。
冬場は大山は積雪で閉ざされるからなぁ・・・なるほど。

この日は朝4時に鳥取を出発してこられたそうです。朝早くからありがとうございます!
ちなみに膝くらいまで雪積もってたそうです!大山の雪・・・半端ない!

また新しい働きかたの選択肢を得ました。そりゃ東北の人も冬場は雪の少ない土地に稼ぎにくるとか聞いたことあるぞ。うんうん。
わたしも鳥取に移住したら冬場をどうやって過ごすか問題ですぞ。


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天然酵母の作り方。

ワークショップは 一時間半しかなかったので、駆け足での講習でしたがとても有意義でした!
こういう事にお金を使っていきたい。活きたお金ですよほんと。感謝!

いろんなもので酵母は仕込める。 #天然酵母

マツモトヨシフミさん(@bouzz0021)が投稿した写真 -


  • だいたい何でも発酵する。特性を生かして酵母を育ててやればいい。
  • 一度発酵が完了したら、長期保存もできる。わるい菌が来ても強い酵母菌たちがやっつけてしまう。
  • 果実の酵母でソース作るとめちゃ美味い。
  • 良い水、良い酵母液 、良い塩、良い小麦粉これだけあれば美味しいパンができる。
  • 天然酵母を育てるのは思ってたより手間いらず。人間生活に根差した食文化。原始的で健康的。



保存できるってうれしいな。簡単に仕込めて保存できて、身体によい。いいことばかりですやん!

①材料
ネジ式フタのガラス瓶。 ガスが発生するのでしっかり密閉できるもの。

なるべく農薬などを使っていない旬の果実。ドライフルーツも可。

ぼちぼち美味しい水。

てんさい糖。(アガペシロップなど)
(糖分の高いものには不要)

②仕込み
果実のヘタなどは切り落とす。
(レモンなど、皮に酵母菌が多く付着しているが苦くなるので取った方が良い。)

レモンなんかは輪切り。小さい果実は半分くらいに切る。

切れたら瓶の8分目くらいまで投入。
レーズンなどは分量を決めておくと良い。

嫁さんはオーガニックレーズンで。 #天然酵母

マツモトヨシフミさん(@bouzz0021)が投稿した写真 -



同じく瓶の8分目くらいまで水を入れる。(糖分の少ないものは砂糖を入れる小さじ一杯くらい)

わたしはキンカンで酵母仕込み。#天然酵母

マツモトヨシフミさん(@bouzz0021)が投稿した写真 -



③発酵を待つ。

気温にもよるけど、1週間~10日くらいで出来る。場合によっては10日以上かかるケースもある。

20度くらいが酵母菌が活性化しやすいので、なるべく温度に気を付ける。
逆に低温でじっくり発酵させても良い。旨みが凝縮される。

水に浸っていない表面に雑菌やカビ菌がたまりやすいので、気が付いたらしゃかしゃか瓶を振ってあげる。 攪拌する事で酵母の活性を促す。

今日の酵母仕込み分野の分。寒いから10日くらいかかるんかなー #天然酵母 #自家製

マツモトヨシフミさん(@bouzz0021)が投稿した写真 -




如何せん自然が相手なので、見極める経験値が必要とのこと。
数をこなして酵母にふれることが大事。

目でみて、匂いをかいで、音をきいて・・・腐敗と発酵は隣り合わせ。

酵母を育てるってなんか楽しいです。ああ、これは新しい楽しみを得ました。 こりゃイイや!